本次研讨会以温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、过熟蛋等家庭常见烹饪鸡蛋制品为研究对象，通过理化特性、营养价值等多个维度，研究不同熟度对鸡蛋营养吸收、安全性和食用性的影响，同时重点关注“溏心蛋”的营养与消化特性。旨在为新时代下大众的鸡蛋健康饮食方式选择提供更多理论依据。
中国疾控中心研究员、中国营养学会原常务副理事长、欧洲自然科学院院士、原中国农业科学院研究员以及中国人民解放军总医院、北京大学、中国农业大学、农业农村部食物与营养发展研究所等多家专业机构的专家参与了指南的评审工作，并就指南内容进行了充分讨论。
溏心蛋是鸡蛋满分吃法
《鸡蛋食用营养指南(2022)》指出，在新鲜鸡蛋、温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、过熟蛋五种不同热处理强度下，综合评价溏心蛋烹饪方式具有最高的蛋白质消化率，最佳的口感和色泽，以及完整的营养保留，是鸡蛋相对更佳的食用方式。
解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞认为：“我觉得根据自己的身体状况以及个人口感做选择比较好，如果身体状况还不错，同时比较喜欢顺滑口感的话，我推荐选择溏心蛋。如果对鸡蛋有疑虑，也可以选择煮熟的鸡蛋，不建议选择过熟的鸡蛋，因为如果煮的过熟的话，它一些营养素会丢失，口感也会变差。”
原中国武警总医院营养科主任、主任医师吕利提出溏心鸡蛋具有临床意义，她表示：“实际在医学上，溏心鸡蛋不单纯具有营养方面的意义，还有其性状意义。煮熟的鸡蛋蛋黄是很噎人的，高龄老人的吞咽动作又是机械的，很容易引发窒息风险。可是如果是溏心鸡蛋，它是胶状的，就可以避免这种情况。”
消费者如何挑选鸡蛋
中国疾控中心研究员、中国营养学会原常务副理事长翟凤英建议首先要选新鲜的鸡蛋。“从一般生活常识来说，手掂一掂比较重的，一般是比较新鲜的，如果放时间长了，鸡蛋里边的水分就流失掉了，它就会轻一些。另外，从鸡蛋的种类上，以及营养学的角度，红皮鸡蛋、白皮鸡蛋都是可以的，土鸡蛋也是可以的，但土鸡蛋的营养价值实际上和普通鸡蛋都差不多。”
就土鸡蛋的营养价值，农业农村部食物与营养发展研究所科技处副处长、农业农村部农产品营养标准专家委员会副秘书长朱大洲认为：“消费者常常认为土鸡蛋更好，但实际上土鸡蛋和普通鸡蛋在营养方面没有确定的差别。土鸡蛋风味物质会比普通鸡蛋要高，其实也比较好理解，因为土鸡蛋是鸡吃粮食产的蛋，整个产蛋的周期比较长，可能隔三四天才下一个蛋，这样它风味物质积累的时间也长一些。而普通鸡蛋有可能一天产一个，可能好多风味物质还来不及合成，这个蛋就产下来了。”
国家食品药品监督管理局评审专家，北京大学第三医院营养学博士生导师艾华则指出：“鸡蛋容易携带沙门氏菌，做溏心蛋的鸡蛋必须是无菌的。溏心蛋是半生不熟的，在加热不充分的情况下，蛋黄中活性沙门氏菌或者致病性大肠杆菌可能还存在，吃完以后就有可能导致食物中毒或造成其他的疾病，所以说做溏心蛋的鸡蛋最好是没有细菌的可生食鸡蛋。”
专家推荐可生食鸡蛋
谈及可生食鸡蛋，朱大洲在会上表示：“国内吃鸡蛋一般都是煮熟了吃，生鸡蛋咱们老百姓一般吃不太习惯，因为它有比较重的腥味。但是在日本、韩国，吃生鸡蛋比较多，因为他们喜欢这个味道，并且他们鸡蛋的生产过程有一套严格的体系，达到了可生食标准。“
左小霞则表示，“可生食鸡蛋，说明鸡蛋达到了可生食的标准，但不代表我们一定要生食，而是代表了鸡蛋更高的品质。“
随着西餐、日料等多元饮食文化的影响，中国新一代消费者对鸡蛋消费的场景呈现多样化需求，溏心蛋、单面煎等半熟鸡蛋食用方式也越来越受消费者欢迎，如何有效避免半熟鸡蛋中的沙门氏菌成为了行业和消费者共同关注的问题。
据与会嘉宾介绍，在可生食鸡蛋领域，近两年，国内开始有蛋品企业走在了前面，已建立起沙门氏菌全程管控体系。2019年，可生食鸡蛋品牌黄天鹅建立了国内首个可生食鸡蛋企业标准，并在2021年联合蛋品行业上下游企业以及相关科研机构，共同发布了《可生食鸡蛋》团体标准。这也是目前国内首个由产、学、研、商共同参与制定的该领域团体标准，这一标准涵盖蛋鸡养殖生产8大环节、24个关键控制点，针对最常见且最容易引起食源性疾病的致病菌沙门氏菌做了严格要求。为了确保所有标准都能顺利落地，黄天鹅先后投资8亿，建立了一个从鸡苗、饲料、研发、生产、销售全链条的品质保障体系。在这个过程中，黄天鹅一步步推动了可生食鸡蛋在中国的迅速普及，不仅促进了整个蛋品行业对可生食鸡蛋标准的认可，也受到越来越多消费者的青睐。
《指南》的发布，不仅为消费者提供了鸡蛋食用更佳的方式，并且对蛋品行业提出了更高的品质需求，未来必将迎来新的品质升级革命。专家推荐的可生食鸡蛋标准将成为此次蛋品品质升级的推动力量。